八、面粉、米粉及糕点类食品

1 主要安全问题

1.1面粉、米粉保存不当很容易发霉变质，糕点的食用保存期一般都很短。

1.2掺杂造假，如在面粉或米粉中掺入滑石粉、石膏粉等。

1.3食品添加剂的滥用或过量使用，如煎炸制品中过量使用膨松剂明矾致使铝超标。滥用乳化剂、水分保持剂、增稠剂、甜味剂、防腐剂、着色剂等。

1.4非法食品添加物的使用，如加入硼酸盐、亚硫酸盐、吊白块、其它增白剂等。

1.5以往由米粉面粉及其制品而引起的急性食物中毒主要有：

1.5.1农药或鼠药污染而引起的中毒。

1.5.2发霉变质引起的中毒。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测：凡色译、气味或滋味异常，有霉变现象的面粉、米粉或糕点类食品，都不能再食用。

2.2对怀疑面粉有充填物造假行为时，可进行滑石粉或石膏粉的快速检测。

2.3对怀疑面粉有增白造假行为时，可进行二氧化硫、吊白块的快速检测。采用荧光照射法可筛查出某些增白剂的加入。

2.4对怀疑面粉、米粉或制品中加入了硼酸盐时，可进行硼酸盐的快速检测。

2.5对含油量较高的糕点类，可进行油脂酸价的快速检测。

2.6对感官感觉比较陈旧的面粉或米粉，可进行黄曲霉毒素的快速检测。

2.7对面粉、米粉及其制品中非法添加的物质开展针对性监测。

2.8有条件时，开展对糕点类食品中细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌及致病菌的快速检测。